LA LECHE DE CABRA: "UNA LECHE NO TRADICIONAL"

Una leche más digestible

Un alimento hipoalergénico para personas que sufren eczemas, asma, catarros crónicos, dolor de cabeza, colitis, úlceras de estómago, dolores abdominales y oclusión epigástrica a causa de la alergia de las proteínas de la leche de vaca.

Como todo producto natural, la composición de la leche de cabra puede variar según la raza, la zona de producción, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación, el manejo, la sanidad, etc.

Se puede hacer una breve comparación entre la caprina con la que más conocemos, la de vaca, y con la humana como punto de referencia nutricional.

Una particularidad de la leche de cabra es la ausencia de caroteno, lo que le da su color completamente blanco (a diferencia de la vaca que el caroteno le confiere color a su grasa). El caroteno es el precursor de la vitamina A que debe ser convertido por el organismo en la glándula tiroides. En la leche de cabra no encontramos caroteno sino directamente vitamina A completamente disponible para su asimilación, sin intervención de dicha glándula. Esto es muy importante para los bebés, porque su actividad tiroidea está apenas desarrollada.

Si bien el contenido de vitaminas B⁶ y B¹² es más bajo que la leche de vaca, comparado con la leche humana es similar, por lo que es adecuada para la nutrición de infantes. Al igual que casi todas las leches, el contenido de hierro es levemente deficiente, pero actualmente la tecnología industrial permite agregarlo a niveles adecuados.

Vale señalar que los niveles de aminoácidos esenciales son similares, para la leche de cabra y la leche de vaca, y ambas igualan o superan los requerimientos señalados por FAO para los niños. Asimismo, ocurre en forma similar con los ácidos grasos esenciales.

La gran ventaja de la leche de cabra es su mayor digestibilidad, debido a características propias de la grasa, la proteína y del coágulo que se forma en el estómago.

ë      Glóbulos de grasa más chicos. La grasa de la leche se presenta en glóbulos, que en el caso de la leche de cabra son más pequeños, por este motivo permanecen más tiempo dispersos en la leche, lo que facilita la actividad de las enzimas digestivas intestinales, resultando una digestión más liviana.

ë      Un coágulo más suave. La caseína es la principal proteína de la leche y es la que forma la cuajada cuando se hace queso; algo similar ocurre en nuestro estómago cuando bebemos leche y toma contacto con el jugo gástrico. El coágulo que forma la leche de cabra es más suave y se rompe más fácilmente, lo que facilita la digestión enzimática. Este coágulo se divide en partículas muy pequeñas que se disuelven más rápidamente ante la acción de las enzimas proteolíticas en el intestino.

La leche de cabra es recomendable para aquellas personas que tienen problemas digestivos como úlceras, gastritis, trastornos hepáticos y no pueden consumir leche de vaca. En cuanto a las alergias, en particular aquellas debidas a alguna proteína láctea bovina, la leche de cabra se puede tolerar.

Si bien es cierto que la caprina como otras leches puede transmitir una cantidad de enfermedades al hombre, como tuberculosis, linfoadentitis, leptospirosis, brucelosis, todas ellas se pueden evitar con una simple pasteurización de la leche. De allí la importancia de asegurarse que el producto que se consuma proceda de elaboraciones con leche pasteurizada, o si son de elaboración casera con 5 minutos de hervor.

Lic. Romina M. Gamboa

Nutricionista – M.P. Nº 2101