Un alimento no se transforma en funcional por el solo hecho de agregarle algún “componente bioactivo saludable”. Una incorporación debe estudiarse, caso por caso, y en cada alimento debe demostrar que la dosis es lo suficientemente alta como para producir el efecto benéfico deseado, y baja como para no causar efectos adversos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) consultaron a expertos sobre las relaciones entre dieta, nutrición y enfermedades que presentan la más alta carga de salud pública, ya sea en términos directos de costos a las sociedades y los gobiernos o en años de vida ajustados por discapacidad. Eso puso en evidencia que las enfermedades no hereditarias —obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis y dentales— son prevenibles y que las intervenciones tempranas favorecen la longevidad. El mejoramiento de las dietas y el incremento de la actividad física en adultos y ancianos, asimismo, contribuyen a reducir los riesgos de muerte e invalidez por enfermedades crónicas. En la consulta de la FAO y la OMS, se definieron criterios para evaluar las relaciones entre dietas y enfermedades, basándose en criterios de la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer. Los distintos tipos de evidencias son: Convincente. Basada en estudios epidemiológicos que muestran una asociación consistente y biológicamente posible entre exposición y enfermedad, con muy poca o ninguna evidencia en contra. Probable. También fundamentada en estudios epidemiológicos, que revelan una asociación bastante consistente entre exposición y enfermedad, aunque resultan necesarios más estudios. La asociación resulta biológicamente posible. Posible. Surge de conclusiones de estudios de casos y controles, y estudios transversales, no siempre suficientes. La evidencia se fundamenta en investigaciones clínicas y de laboratorio, requiriéndose más ensayos para soportar la asociación tentativa, la cual resulta biológicamente posible. Insuficiente. Pocos descubrimientos o estudios afirman una asociación entre exposición y enfermedad. En las tablas de estilo de vida y factores de riesgo en el desarrollo de enfermedades, los expertos señalan la importancia de la actividad física. Por ejemplo, para las enfermedades cardiovasculares, las evidencias convincentes incluyen tanto componentes de la dieta como la actividad física regular.
A medida que aumentan las investigaciones, pueden confirmarse o no los efectos benéficos de ciertos alimentos y compuestos bioactivos. El concepto de alimentos funcionales evolucionó a medida que crecieron las demostraciones de interrelación entre alimentos y salud. Cuando se definen como aquellos “capaces de promover la salud más allá de su capacidad de nutrir”, se incluyen los naturales con compuestos bioactivos, a los que se les eliminó un componente indeseable, y fortificados, entre otros. Por otra parte, se está transitando el camino desde alimentos funcionales “buenos para todos” hacia alimentos diseñados “óptimos para subgrupos poblacionales con requisitos específicos”, como los niños y los ancianos. La Asamblea Mundial de la Salud aprobó la “Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud”, en mayo de 2004, y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) presentó un Plan de Implementación en América Latina y el Caribe. La OMS recomienda mantener una dieta óptima, la cual incluye consumo de frutas y hortalizas en cantidades superiores a los 400 gramos por día, como fuente de compuestos bioactivos favorables, y moderada ingesta de grasas, evitando especialmente las negativas trans. Además, señala la conveniencia de más de cuatro comidas diarias y evitar las grandes porciones. Las dietas naturales pueden proveer lo necesario para mantener la salud y lo importante es consumir la dieta óptima con contenido máximo de 30 % de grasas, hasta 75 % de hidratos de carbono, sin superar el 10% en azúcares libres y 10 a 15 % de proteínas. Los alimentos funcionales pueden ayudar a alcanzar los requerimientos de componentes bioactivos, especialmente cuando por los estilos de vida no es posible consumir los 400 gramos de frutas y vegetales por día. Para desarrollar un alimento funcional es preciso1. Identificar la relación entre un componente y su relación con la salud. 2. Demostrar la eficacia. 3. Determinar el nivel de ingesta necesario para el efecto deseado, además de la inocuidad a los niveles propuestos. 4. Establecer el alimento que sea un buen vehículo para el componente bioactivo identificado, el cual deberá contar con suficiente evidencia científica respecto de sus efectos. 5. Comunicar los beneficios a los consumidores. 6. Monitorear su eficacia, ingesta e inocuidad. una vez que sale al mercado. Distintos países o regiones aplican medidas regulatorias. En la Argentina, se está trabajando en investigación y desarrollo de nuevos productos con profesionales dispuestos para el trabajo interdisciplinario, ya que el tema convoca y une a productores, industriales, consumidores, académicos, integrantes de institutos de investigación y reguladores. Paralelamente, se considera imprescindible avanzar en la educación, la investigación, la innovación y las regulaciones. Los probióticos integran el primer grupo de alimentos funcionales que tendrán regulación en Argentina: A pesar de que los lácteos fermentados están entre los alimentos más antiguos en la historia del hombre, hace poco menos de tres décadas que son investigados en forma sistemática y controlada. La OMS define que un microorganismo puede ser considerado probiótico cuando al ser administrado en forma viva y en cantidades adecuadas confiere un beneficio de salud significativo. En el país, se llegó a un acuerdo intersectorial para la definición, junto con el protocolo para evaluarlo como ingrediente, y se preparó una lista positiva de prebióticos. Todo fue presentado a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) para que llegue a formar parte del Código Alimentario Argentino. Contacto:
Inés Solá, ines@inti.gob.ar | 
